油条为什么要把两根绞在一起炸？

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油条为什么要把两根绞在一起炸？

早在1142年的南宋时期，卖国贼秦桧把抗金名将岳飞杀害。这个消息一时间传遍大街小巷，人们深感愤忿。其中都城临安（今杭州）有一烧饼铺的伙计，为了表达愤怒，遂将秦桧和其妻王氏的样子捏制到面饼上，并把两块面饼背靠背黏着，扔到热油锅里炸，边炸边吆喝「大家快看油炸桧啦！」。然后「油炸桧」就在临安传开，人们纷纷效仿。再后来简化成两条黏着的面饼放在滚油锅里炸，成为油条。

安徽岳飞庙前秦桧与王氏像（图／marco-germany）

从工艺角度来看，两根一起膨大效果好！在普通面粉中加入适量的食盐与膨松剂，反复揉捏使其成为光滑柔软有筋力的面团，然后醒发20~30分钟；再折迭揉捏，醒发；如此反复两三次。接着将面团拉成长条，放置在抹油的案板上。切成适当大小的长条，每两条迭在一起。捏住两头，拉成30公分左右的长条，放入热油锅中炸，至油条完全膨胀，外表金黄即可。

油条、松饼等油炸膨胀食物，常使用硫酸铝钾等膨胀剂来增加卖相及口感。（本报资料照片）

油条之所以会中空膨胀，关键就在于原料中加入膨松剂。经典的膨松剂配方就是以明矾（十二水合硫酸铝钾）与小苏打（碳酸氢钠）两种物质为主。明矾可以与碳酸氢钠发生化学反应产生二氧化碳，气体受热急剧膨胀，从而让油条体积变大。广式油条通常用碳酸氢铵作为膨松剂，也是通过碳酸氢铵受热分解产生气体膨胀的。

明矾与碳酸氢钠发生的化学反应不是瞬间即成的，而是需要一定的时间，所以要求油条的温度不能太高，否则表面很快酥脆定型，妨碍面团的膨胀，不能达到中空的效果。而两条面重迭的地方不直接接触油，温度相对低一些，有利于反应的缓慢进行，有足够的时间产生气体，使油条中空膨大效果好。

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