【www.xieat.com - 世界之最】
碱水面是最常见的面食之一,在面粉加入碱,去除面团中的酸味,使面更为膨大、洁白、松软。很多地方的面食都加入碱来改善口感。
碱水面做法
发酵的方法有好几种,各有特点,应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,在一定的温度条件下,视面团充满多而密的孔洞,体积膨大,发酵面就成功了。这里有以下三点操作要领要掌握。
要控制好发酵时的温度
把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和,夏季用冷水,春、秋季用40C左右温水,冬季用60~70cC热水调面团,盖上湿布,放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少,可先用温水加面肥调成厚糊状,待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最佳温度是27~30C,只要能保持这个条件,面团在2~3小时内便可发酵成功。
要掌握好发酵程度
如面团没有发好,制成的面点质地板结、颜色灰暗,吃时粘牙;如面团发过头,制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱,面点的颜色会发黄发暗,甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团,俗称“正肥”,制做的面点洁白松软而有光泽。
要对好碱水
对碱的目的是为了去除面团中的酸味,使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度,一般以浓度40%的碱水为宜。测试方法是:切一小块酵面团丢入配好的碱水中,如下沉不浮,则碱水浓度不足40%,可继续加碱溶解;如丢下后立即上浮水面,则碱水超过40度,可加水稀释;如丢入的面团缓缓上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明碱水浓度合适。发酵正常的面团,揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功,可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下,称为“试碱”。蒸后颜色发滞,质地板结无弹性,吃上去有味酸,则碱对少了,需再加碱水揉和;如蒸后颜色发黄,或表皮开裂,碱味明显,则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱,再进行制作;如试碱,面团颜色白亮、松软而弹性,说明碱对得合适,可立即用来制作面点。
用老酵发面,往往容易混入杂菌。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵,只要按注明的比例说明,保持适宜的温度,都可达到预期的效果。
本文来源:http://www.xieat.com/shijie/95834/
推荐访问:
-
红油的方法多种多样,除了辣椒和植物油是固定的两种原料之外,其它原料可以依照个人的口味添加。四川红油也有多种,下面列出几种常见的四川红油的制作方法。四川红油制作方法1炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干...
2019-07-03
阅读全文 >>
-
“竹升面”是用传统的方法搓面、和面,是用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单,但是每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大,压打出来的面食软硬适中;太细会使面条没弹性。通常用手...
2019-07-03
阅读全文 >>
-
古蔺麻辣鸡是四川省古蔺县地区的汉族传统名小吃。享誉整个四川,现在已经走出川内,在其它省市站住了脚根。始创于解放初期,创始人系四川省古蔺县人聂墩墩。因古蔺属于四川盆地周边山区,山高坡陡产有优质土鸡,加之...
2019-07-03
阅读全文 >>
-
电脑的操作需要用到打字,电脑如果不能打字的话,那就没什么可玩的了。有很多电脑新手,特别是小朋友刚接触电脑觉得新奇,但是不知道是按到哪个键还是电脑出问题导致键盘打不出数字来,这可急坏了。那么键盘打不出字...
2019-07-03
阅读全文 >>
-
简约生活的72条观念,简单的生活意味着去粗取精,避开纷争去追求内心的平和,以及把时间花在真正对自己重要的事情上。然而,让生活变得简单并不像说起来那么容易。简单的生活是生命的过程,而不是目的。文明的极致...
2019-07-03
阅读全文 >>
-
大雪刚过 冬天就这样强势来袭 许多地方的小伙伴 都迎来了今年的初雪 这个冬天虽然寒冷 但是每周一晚《一站到底》 火热答题都能准时和大家相伴 这个寒冬是不是就不那么“难熬”了 张雨晴...
2019-07-03
阅读全文 >>
-
最近,小编在网络上听到一首歌挺好听的,而且词曲听起来很有感觉,这首歌就是最近爆红的歌曲《写给黄淮》,这首歌是解忧邵帅的原创歌曲,从作词到作曲都是由解忧邵帅一人完成。这首歌是解忧邵帅写给自己的大学黄...
2019-07-03
阅读全文 >>
-
联谊活动经常会安排一位发言人代表发言,如果你被选中一定要好好说话,下面学习啦小编为大家带来了在联谊会发言的讲话稿范文,希望对你有所帮助!联谊会发言稿尊敬的各位老师、亲爱的同学们:你们好!故园二十三年前...
2019-07-03
阅读全文 >>
-
纹身贴怎么用 首先在使用纹身贴纸之前将需要贴纸的肌肤部位清洁干净。然后用清水将纹身贴背面纸涂湿,或者把贴放入清水中,看到底纸的颜色变深的时候,也就是水渗透时候即可。将纹身贴贴身上,然后撕下底纸就可以...
2019-07-03
阅读全文 >>
-
斗鱼有很多人气很高的主播,叶知秋就是其中一位,今天小编就要来介绍一下叶知秋这位主播。斗鱼主播叶知秋之前在熊猫直播的时候人气就非常高,如今转战斗鱼更是非常多人关注。那么斗鱼叶知秋身高是多少?主播经历...
2019-07-03
阅读全文 >>