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满汉全席由来
“满汉全席”是我国烹调艺术的精华，集名菜佳肴之大 成，从清代乾隆年间流传至今，已有二百多年历史。它在 国外也享有盛名，使人不免联想到清宫的御膳房和御筵。 因此旅游者来到北京，往往到北海漪澜堂内的仿膳饭庄， 指名要品尝“满汉全席”〃以饱0福，藉开眼界，作为旅游 活动中的精彩项目之--。
“满汉全席”之称，最早出现于清乾隆年间袁枚的《随 园食单》，其中提到官场设宴，也有“满汉全席”的。乾隆 二十九年（1764年）李斗所著的《扬州画舫录》还记有 一份“满汉全席”菜单（简称“扬席”），这说明在此之前•“满 汉全席”已经盛行。乾嘉以后，官宦、士绅之家，每逢宴 请，无不以备“满汉全席”为荣。
“满汉全席”这种特殊的筵宴形式是和满族饮食的特点 和发展有关的。满族进关前，长期生活在东北，习惯上喜 欢食用羊肉及各种野味，烹调并不讲究，口味比较单调。 满族进关后，随着清朝的强大与昌盛，他们在饮食上也就 逐步考究起来，不断吸取汉族饮食的特色。乾隆年间，由 于疆域辽阔，政治安定，经济、文化呈现出一派繁荣景象，为显示皇家的气派，生活享受也口趋上乘，饮食刻意 求精，讲礼仪，讲排场，豪华已极。清代晚期，为了满足 慈禧太后奢侈的食用，更不惜搜罗天下珍馐异味，做1:也 越来越精细，使宫廷筵宴更加丰富多采。
有清一代，在体制上仍沿用明朝绝大部份旧制，但也 有不少改革，朝廷重要官员均设满汉复职，就是其中之 一。每逢朝廷举办大筵，招待满、汉两族官员时，分别设 有“满席筵桌”和“汉席筵桌”。这种满汉大筵，就是如今所 谓的“满汉全席”的渊源。 "
清代光禄寺掌管国家大筵，对筵席的规格、等级以及 物料、果品等的定额，都有详尽的记载，但与现在保存的 一些“满汉全席”菜单和传说比较；差异很大。清宫大筵的 特点是规模盛大，礼仪隆重，菜点数量繁多。但筵席七菜 馔使用的原料比较普通，与后世“满汉全席”上所用的稀禽 珍兽无法相比；菜肴的质量、品种和做法也相形见绌。可 见“满汉全席”是在模仿宫廷筵宴的基础上，不断吸取民间 筵宴和日常饮食中的精华，逐步发展、演变，形成的一种 独特的宴会形式而流传至今。
“满汉全席”虽已有二百多年的历史，但记载少，正宗 的菜单也难以找到。根据现在所能掌握的资料，及各地所 办“满汉全席”内容，其特点可归纳为以下一些：
_、菜肴品种多 “满汉全席”以蔬馔丰盛而施名。各地所办“满汉全席” 菜品数量并不一致，有一百二十八件的，有一百零八件 的，还有六十四件的，“扬席”则计有一西一十种。
二、用料珍贵
“满汉全席”以各种山珍海味为原料。在“扬席”中除有 燕窝、海参外，还有鲨鱼皮、鲥龟、甲鱼.驼峰、果子 狸、鹿尾、熊掌、猩唇等，都是上等珍贵的食品。此外还 有所谓“上八珍”、“下八珍”或“山八珍”、“海八珍”、“禽八 珍”、“草八珍”等山珍海味。
三、满菜、汉菜各具特色 满族在烹饪方面虽不如汉人考究，但他们对一些肉食 和野味的做法，经不断改进，逐渐发展成为独特风味的满 菜，其中尤以烧烤见长。
清宫御膳房的包哈局专做烧烤菜，袁枚在《随园食 单》屮也说“满菜多烧煮”。宫廷筵宴上的烧烤菜，多为 “双烤”，即挂炉猪和挂炉鸭。又突出其片法上的技艺，有 称为“片盘二品”的。现在的“满汉全席”吸收了满菜的特 点，席上常见的也是双烤，还有“四红四白”等多种烧烤 菜。•‘烧烤全乳猪”是席上最高级的烧烤菜，配有小菜、 酱、葱等佐料，还有荷叶饼。在“扬席”中有不少满菜，如 燎毛猪羊肉，白煮猪羊肉，白蒸小猪子、小羊子和鸡、 鸭、鹅，挂炉走油鸡、鸭、鹅等十几种，比后来“满汉全 席”上的满菜丰富得多。
但相比之下，后来所传“满汉全席”中汉菜的品种、数 量占有更大的比例，但没有定规，一般是烹、炸、溜、炒 都有。在“扬席”中就有燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲨鱼皮 鸡汁羹等，体现出“汉菜多羹汤”的特色。
四、地方风味浓厚
二 多年来，“满汉全席”流传绵延，尤其是清末民 初，十分盛行。各地酒家在所办“满汉全席”上都保持着自己的风味特色。“扬席”中就有鱼翅螃蟹羹、糟蒸鲥鱼等扬 州名菜。
如今北海仿膳饭庄办的“满g全席”，还特意安排了海 红鱼翅、鱼藏剑、四抓炒、炒鸡-末、炒肉末等风味菜肴。
五、小吃、满点丰盛
满族人喜欢小吃，他们称点心为饽饽。在“扬席”上就 有什锦火烧、梅花包子、白面饽饽、卷子等。“满汉全席” 以满点为主，因此有人说“满汉全席实为满点汉菜”，这种 ’ 说法其实是有一定道理的。光禄寺承办的满席，其等级是 按做点心所用的面粉数量划分的。每席（一人一席）的点 心，品种多达十几种。但流传下来的“满汉全席”则重珍馔 而以点心作陪衬。
与点心有关的是粥，并有“满汉全席有八粥”的说法。
满族人喜欢吃粥，故宫博物院保存的《皇帝节次照常膳底 档》上就记载着皇帝每顿用膳都备有好几样粥，如熇米 粥、小米粥、素粳米粥、薏仁米粥、豇豆粥等。“满汉全 席”必备有几种粥，也是为了突出满席的风味。 "
六、严谨的礼仪、程序和格局
宫中大宴用“满汉全席”在宴前和宴会进行中有一 套严格的礼仪规程。单以宴会进行中的谢恩一节来看，就 繁琐得惊人，除对皇帝行过三跪九叩礼外，还要时时出席 叩谢圣恩。 • •
宴会的格局是指每席人数和菜品的基数。清宫大宴上 所谓一席就是一人一n，也有少数为二人一几的。汉人用 高桌，满人使矮桌，后来在民间多为四人一桌，即八仙 桌，又称官桌。八人或十人一桌及使用圆台面，则是近几十年的事了。用圆桌面，十人一桌，乃是现代宴会的形
式。
关于菜品的基数，流传的“满汉全席”以四件或八件为 基数的居多，这是参照了民间宴会的格局。《光禄寺则 例》记载头等汉席每席菜肴三十四碗，二等席三十一碗， 三等席二十六碗，无一定之规，只是按宴会级别高低来安 排。“扬席”上共有菜肴一百一十种，是以十件为基数的， 这在现在已是不多见的格局。
“满汉全席”的上菜程序，说法很多，不便归纳，但大 体上和其他宴会近似，也分有冷荤、头菜.炒菜、饭菜、 甜菜、点心、水果等。外加进门茶点，干果蜜饯小吃，多 样的满点和粥，而重点突出烧烤菜。
“满汉全席”十分讲究摆台艺术，餐具考究。据说以前 的“满汉全席”，在陆续上齐百十种菜的宴会中间不能撤掉 一碗一盘，可层层码高，还得使客人举箸都能够得到。宫 中举办的满席上摆设的饽饽、果品，码放的高度都有严格 的规定，头等席高一尺五寸，逐级递减一寸，至六等席， 就只有一尺高了。
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