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鱼肚，即鱼鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。鱼肚营养丰富，可用于食疗，烹调方法多，一般人均可食用。
鱼肚别名：鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚为鱼鳔干制而成，有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于中国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的“广肚”质量最好，福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚，但也称佳品。广肚、毛常肚色泽透明，无黑色血印，体大者涨发性强。黄鱼肚分三种，体厚片大者称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，涨发性好，还有一种“搭片”，系将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色泽浑而不明，质量次，涨发性不足。回鱼肚的性质比较坚硬，以色泽淡黄者为佳品。虫蛀的、色灰黑的为次品。
鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6毫克。
适合人群：一般人都可食用
1、适宜肾虚之人滑精遗精、带下者食用；适宜产后血晕者食用；适宜食道癌、胃痛者食用；适宜脑震荡后遗症者食用；适宜肾亏腰膝酸痛者食用；适宜痔疮之人食用；
2、鱼鳔味厚滋腻，胃呆痰多、舌苔厚腻者忌食；感冒未患者忌食；食欲不振和痰湿盛者忌用。
鱼肚的做法
鸡蓉烩鱼肚
主料：水发鱼肚450克
配料：鸡蓉100克、火腿丝少许、鸡蛋
调料：精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量
制作步骤
1、将水发鱼肚改刀备用。
2、鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。
3、将改刀的鱼肚用清汤、姜、葱煨透入味，锅内注入清油至四成热，入调匀的鸡蓉，推匀鸡蓉成棉花状，与鱼肚同烩即成。
制作关键
鱼肚发透，不能有异味。调制鸡蓉时要用清汤。推鸡蓉时要掌握好油温。
芙蓉鱼肚
主料：鱼肚100克，鸡蛋清75克
辅料：火腿10克，油菜心50克，
调料：料酒10克，盐3克，鸡精2克，胡椒粉2克，猪油（炼制）5克，植物油15克，鸡油5克，淀粉(玉米)3克，大葱5克，姜2克
做法：
1. 鱼肚切成斜刀长方块，用淀粉拌匀，30分钟后用水洗净，然后焯水；
2. 熟火腿切末；
3. 油菜心洗净后焯水；
4. 鸡蛋清置于碗内，加精盐、鸡精、淀粉搅匀，用温热的油炒成片，成为芙蓉状；
5. 鱼肚用奶汤焯一下捞出；
6. 油锅置火上，添底油，下入葱段、姜片煸炒出香味，再下入奶汤和鱼肚，用精盐、鸡精调好口味，移至小火上烧10分钟左右；
7. 取出葱段、姜片，再将炒好的芙蓉倒入炒匀；
8. 用玉米粉勾芡，淋些鸡油即可装盘，火腿末撒在上面；
9. 油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味，围在鱼肚旁边。
蟹黄鱼肚
主料: 鲜湖蟹黄150克，水发鱼肚300克。
配料：水发冬菇15克，火腿20克，黄瓜皮15克。
调料： 白油75克，清汤200克，精盐3克，料酒25克，味精1克，水淀粉25克，鸡油25克。
烹饪工艺：
1. 将水发鱼肚用清水漂洗几遍，挤干水分，切成6厘米长、 3厘米宽的块，放入沸水中，加入少许精盐、料酒氽透后捞 出，挤出水分。
2. 炒勺内放入白油50克，烧至四成热时，放入葱姜米，倒 入蟹黄煸炒，烹入料酒，放精盐、清汤少许，炒出红油时，将 蟹黄盛出四分之三。
3．炒勺内留四分之一的蟹黄，再放入少许白油，加入氽过 的鱼肚翻炒，边炒边放入清汤、精盐、料酒、味精，用少许水 淀粉勾芡，然后盛入盘中间。
4．将盛出的蟹黄再倒入炒勺内，放入少许清汤，用水淀粉 勾芡，淋上鸡油，蒙盖在鱼肚上即成。
椒麻脆鱼肚
主辅料：草鱼肚300克，白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。
制作流程： 将萝卜切细丝冲水备用，鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉，将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡一小时后，冲净醋味装盘，小米辣调制成椒麻味淋汁即可。
爆炒鱼肚
食材：鱼肚 紫洋葱 莲藕 花椒 香菜 泰椒 姜丝 蒜末 盐 白酒
做法
1.鱼肚洗净放人盐、白酒，去腥，15分钟。
2.姜丝、泰椒、蒜、洋葱、藉切丁备用。
3.锅中放花椒粒烧开水后，倒入由酒盐腌过的鱼肚汆烫一下，捞起备用。
4.锅中倒入少许橄榄油，倒入准备好的姜丝、泰椒、蒜蓉等炒香。再依次倒入汆烫捞起的鱼肚，翻炒片刻。起锅。另倒油炒洋葱、藕丁等断生，滴2滴生抽，翻炒，再倒入炒好的鱼肚炒均匀，最后放入香菜炒两下。即可装盘！吃起！
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