[潮汕猪脚饭卤水配方]火力过大对猪脚饭卤水配方的影响猪脚饭卤水的日常保管须知潮汕猪脚饭卤水配方

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潮汕特色美食猪脚饭由于营养价值高、价格实惠的特点，现如今已成为不少上班族的最爱。事实上，猪脚饭之所以这么好吃美味，很大程度上要归功于卤水配方，而火候控制又对猪脚饭卤水配方起到至关重要的作用。下面，小编为你解答火力过大对猪脚饭卤水配方的影响以及猪脚饭卤水的日常保管。

火力过大对猪脚饭卤水配方的影响猪脚饭卤水的日常保管须知

火力过大对猪脚饭卤水配方的影响

首先，必须明确的是，在大火卤制即火力非常大的情况下，卤水会翻滚得非常厉害，那么，卤水中含有的香味很快地向外扩散。

其次，如果火力过大的话，大火会把猪肘子的肉味卤出来，但是，同时，也很容易造成肉味的流失，势必会造成猪脚饭卤水配方中的胶原蛋白质、糖等成分的破坏，它们会在大火的豪煮慢炖中容易焦化，导致胶原蛋白流失，美味散尽。

最后，制作猪脚饭卤水配方不可以忽略的一点就是中草药的放置！但是这些中草药放置好了就能保证做出来的卤猪脚完美无缺？非也！须知，如果在火力过大的情况下，卤制猪脚也很容易把卤水中药材的苦涩味卤制出来，使得卤水变苦，特别是如果中草药没有清洗干净的话，里面的草籽、杂物都会增加卤猪脚的苦味。

综上所诉，在制作猪脚饭卤水配方过程中，火力控制是非常重要的，过大的话不仅会导致肘子色泽暗淡，还会使其中营养价值流失，因此，把握火候很关键。

火力过大对猪脚饭卤水配方的影响猪脚饭卤水的日常保管须知(2)

猪脚饭卤水的日常保管

猪脚饭卤水的日常保管须知

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

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